Tranquilidad, no necesitamos saber de geología para disfrutar de un buen vino

Foto: Pedr0Gar / Shutterstock Alex Maltman, Aberystwyth University

Según ha publicado la agencia de noticias e información financiera Bloomberg, “la última tendencia a la hora de elegir un buen vino es fijarse sobre todo en el suelo, no en la uva”.

Por su parte, la escritora y enóloga Alice Feiring ha publicado un libro que ayuda a los aficionados a escoger el vino “teniendo en cuenta su origen, es decir, el terreno en el que crece”.

Y ya hay restaurantes que empiezan a organizar las cartas de vinos no por la variedad de la uva, el tipo de vino o el país de origen, sino por la geología de los viñedos.

La idea de que el suelo de un viñedo es importante para la elaboración del vino se consolidó en la Edad Media, cuando, según cuenta la leyenda, los monjes de Borgoña cataban la tierra para ver cuál producía el mejor vino. Al fin y al cabo, las vides absorben agua del suelo y cabe suponer que, con ella, recibirán todos los demás nutrientes que necesitan para desarrollarse.

Tal y como explico en mi nuevo libro, este entusiasmo por la importancia de la geología es un fenómeno nuevo. Hace tiempo que la ciencia descubrió la fotosíntesis y mostró que las vides no crecen únicamente por la acción del suelo, sino que en su desarrollo también influyen el sol, el aire y el agua. Las plantas usan la luz solar para captar del aire dióxido de carbono y combinarlo con el agua del suelo con el fin de producir todos los compuestos de carbohidratos que constituyen la vid. Los precursores del aroma se desarrollan más tarde durante la maduración de las uvas, y en el proceso de fermentación se convierten en los cientos de compuestos aromáticos que determinan el sabor del vino.

Por otra parte, ninguna de las explicaciones apuntadas demuestra cómo es posible que un tipo de roca particular influya de algún modo en el vino que luego nos bebemos, y los conocimientos científicos que poseemos hoy no permiten establecer esa relación de forma concluyente. En realidad, ese tipo de afirmaciones tienen en gran medida un carácter anecdótico, pues apenas hay justificaciones científicas sólidas.

Tonos terrosos. Foto: Ricardo Matias/Shutterstock

Con esto no se quiere decir que el suelo no tenga importancia. La tierra determina el modo en que las raíces obtienen agua, y ese proceso es fundamental para que las uvas crezcan y maduren. Sabemos que hay 14 elementos que son decisivos para el crecimiento de la vid, y casi todos ellos tienen su origen en el suelo. Es posible que alguno de esos elementos vaya a parar al vino acabado, en cantidades minúsculas que no se pueden apreciar en el aroma, aunque en algunos casos pueden influir en el modo en que percibimos los sabores.

Temperatura

Pero también intervienen otros factores, que son invisibles y, por esa razón, se pasan por alto. Por ejemplo, en los viñedos de Fault Line, en Abacela (Valle del Umpqua, Oregón, EEUU), los tipos de suelo presentan importantes diferencias en superficies pequeñas, y se presumía que las correspondientes alteraciones en los vinos se debían a esas variaciones geológicas.

Sin embargo, en 2011 los propietarios reunieron durante cinco años datos de 23 localizaciones cada 15 minutos. Los resultados revelaron importantes variaciones espaciales en la intensidad de la radiación solar y mostraron que las temperaturas durante el período de maduración de la uva presentaban oscilaciones de casi 5 °C, todo ello dentro de este único viñedo. En realidad, las diferencias en el suelo no se encontraban entre los principales factores que influían en la maduración de la uva.

Hongos y bacterias

En los últimos años, los círculos científicos se han entusiasmado ante la posible importancia de la microbiología en los viñedos, ya que las nuevas tecnologías han revelado que existen comunidades de hongos y bacterias características en cada localización. Hoy todavía no está claro el modo en que esto afecta al sabor del vino, pero el reino de los hongos abarca organismos como el moho gris o Botrytis, causante de la famosa infección conocida como podredumbre noble (que convierte las uvas parcialmente en pasas) de vinos dulces como el Sauternes. Y también las levaduras, tanto las que producen la fermentación alcohólica como otras –por ejemplo, las del género Brettanomyces– que pueden afectar al sabor del vino. Pero, insisto, la mayoría de los estudios enológicos pasan por alto este tipo de circunstancias, tal vez porque se trata de elementos que en la práctica son invisibles y que tienen un carácter muy técnico.

Por otro lado, el suelo del viñedo es algo palpable y reconocible. Pero lo cierto es que la mayoría de los viñedos se aran, se fertilizan y se riegan de forma rutinaria. Así pues, con tantos procesos de manipulación artificial, ¿está justificada esta nueva preocupación por la geología natural?

Notas de cata

Por supuesto, es posible que la ciencia esté pasando algo por alto y que, si se sigue investigando, descubramos fenómenos nuevos. Pero los conocimientos científicos actuales sobre la fisiología de la vid no parecen suficientes para hacer grandes aseveraciones sin ofrecer al menos algún fundamento. Por ejemplo, afirmar que un Riesling austriaco es “complejo por los suelos pizarrosos de gneis, anfibolita y mica” tal vez resulte impresionante, pero necesitamos que nos expliquen por qué eso es así.

Es probable que se sigan haciendo este tipo de afirmaciones y que incluso vayan a más. A la gente le gusta la idea de que exista una relación directa entre el vino que le sirven y el suelo concreto del viñedo, especialmente si se adorna con términos deslumbrantes y refinados. Suena romántico, sirve para hacer periodismo y es bueno para el marketing. Y, al parecer, está por encima de la ciencia.

Alex Maltman, Emeritus Professor of Earth Sciences, Aberystwyth University

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.