Mariscos y vinos siempre de la mano

Vilma Delgado

Miércoles 20 de Enero de 2021

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El vino y el marisco son un matrimonio perfecto. Cuando planeamos una celebración especial, lo primero que nos viene a la mente es comer una buena mariscada regada con los mejores vinos. Ahora es un poco complicado, porque con la pandemia los restaurantes están cerrados en buena parte del país. Pero hay alternativas; hoy en día, se pueden conseguir unos buenos mariscos a domicilio y disfrutar de una comilona en casa. Ostras, cigalas, langostas, percebes, almejas, gambas, vieiras... de todo podemos encontrar en las tiendas online, sin olivar el famoso pulpo.

España es un referente en todo el mundo en la producción de mariscos y pescados. En nuestras aguas se captura el 20% de la producción pesquera de toda Europa y buena parte de la actividad se localiza en el norte y en las costas gallegas. Además, somos grandes consumidores de pescado; en concreto, España ocupa el segundo lugar dentro del ranking europeo de consumo de pescado, tan solo superada por Portugal.

El marisco es nuestra pasión, igual que los vinos. Para sacarle el máximo partido a esta fusión conviene pensar en los maridajes. ¿Qué vinos escoger? Los expertos nos dan las claves.

¿Por qué se bebe vino banco con el marisco?

Antes de empezar con el tema de los maridajes, vamos a responder a una pregunta sencilla. El pescado siempre se asocia a los vinos blancos pero, ¿sabemos por qué? La explicación está en las proteínas del pescado y su capacidad de atacar la acidez.

Los pescados y mariscos contienen un tipo de proteína diferente a la de la carne. La proteína de la carne es capaz de suavizar los taninos de los vinos tintos y por eso se suelen consumir juntos. No ocurre lo mismo con el pescado. La proteína de mariscos y pescados no puede suavizar los taninos del vino tinto, pero sí reduce la acidez de los vinos blancos. Por eso se maridan la mayoría de veces los platos de pescado con vino blanco.

Pero, ¿qué pasaría si tomásemos pescados con vino tinto? Que nos daría un sabor metálico a los platos, sobre todo si tomamos un tinto de crianza. La excepción son los tintos jóvenes y los rosados, que sí suelen dar buenos resultados con determinados pescados.

Otro aspecto diferencial está en la temperatura de los vinos. Para saborear al máximo los pescados, han de combinarse con vinos a baja temperatura, y eso excluye a la mayoría de tintos.

Un blanco para cada pescado

Cada pescado tiene unas características propias, igual que los vinos.  En general, cualquier blanco gallego podría acompañar con éxito un plato de marisco, como el albariño de Casa do Sol, pero hay combinaciones más acertadas que otras. Se trata de potenciar sabores, así que vale la pena dejarse guiar por lo que dicen los expertos.

Además de los blancos gallegos, hay que tener muy presentes variedades como el sauvignon blanc, chardonnay, chacolí, los verdejos o los finos, manzanillas y amontillados de Jerez.

Ostras y otros moluscos en crudo

Las ostras, las almejas y en general todos los moluscos crudos funcionan muy bien con los vinos blancos gallegos, como el albariño o el ribeiro. Pero las ostras tienen otra acompañante ideal en las mesas, y es el cava o el champagne. Las ostras tienen una textura carnosa y un sabor especialmente salado, que se potencia con las burbujas y con el toque fresco y ácido del cava. El efecto es explosivo, por eso las ostras con champagne siguen siendo un clásico para los paladares más exigentes.

Y, ¿qué tipo de cava es el mejor para acompañar a las ostras? Por descontado, el brut o el brut nature. Los cavas dulces o semidulces no son en absoluto adecuados.

Gambas y langostinos

Los crustáceos son amigos de los verdejos, los albariños y los ribeiros. También funcionan muy bien con los vinos riesling, una variedad de uva blanca que se cultiva en el valle del Rin (Alemania). Los vinos catalanes del Penedés o de Alella son otra alternativa acertada y no hay que olvidar el cava. En los últimos años, los espumosos han cobrado protagonismo y son buenos acompañantes en multitud de platos.

Mariscos acompañados con salsas

Si vamos a acompañar los mariscos con alguna salsa ligera a base de mantequilla o nata, la propuesta más acertada es maridar con un chardonnay, que tiene un toque ligeramente dulce. Para las salsas más potentes, con presencia de especias, una buena opción son los rosados o incluso los tintos jóvenes.

Pulpo gallego

Junto a los mariscos, un molusco excelente que también se puede recibir a domicilio es el pulpo. La forma más tradicional de cocinarlo es "a la gallega" y para acompañar a esta receta exquisita existen varias opciones, que van desde los tintos jóvenes a los blancos afrutados. Los albariños y los ribeiros son una apuesta ganadora, igual que los de la D.O. Monterrei.

Si estáis pensando en crear una pequeña bodega, hay que saber que los vinos blancos son especialmente sensibles a la luz directa. La recomendación es buscar un lugar con poca luz alejado de electrodomésticos.

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