El maridaje con sidras y sus muchas posibilidades

Javier Campo

Martes 12 de Enero de 2021

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Pues no sabemos muy bien porque ha sido así, lo cierto es que las sidras están de moda ahora por la aparición de los pequeños formatos para bares y también para casa. Pero sidras, hay muchas y muy diferentes, por lo que los maridajes con esta bebida tienen enormes opciones

Como todos sabemos, la sidra es una bebida fermentada de jugo de manzana. Los que ya tenemos una edad, recordamos celebraciones familiares y cestas navideñas con una botella de El Gaitero que acompañaba a las mil maravillas un brazo de gitano. Y muchos se han quedado en esa estampa, pero el mundo de la sidra es muy amplio y con muchas variantes y no solo estamos hablando de Asturias o el País Vasco, sino que la sidra se bebe y elabora en muchos países.

Existen cerveceras que han sacado su versión de las sidras y que podemos ver en exitosos anuncios televisivos y, a su vez, cadenas de supermercados que han sacado su propia línea de este tipo de bebidas a base de jugo de manzana gasificado y que se recomienda tomar muy fría o incluso con hielo.

Este tipo de sidra es ideal para quienes buscan una bebida fácil, con baja graduación y que sustituye a la cervecita en el bar o en casa. Son recomendables para acompañar pastas, pizzas, tacos o cualquier otra comida fácil.

Sin embargo, las otras sidras dan mucho más juego. Primero diferenciaremos entre las naturales y las espumosas. Las naturales son las que se escancian. Escanciar, además del espectáculo y la habilidad, tiene como objeto liberar aromas y emulsionar el gas carbónico escondido. Por eso se toma en "culines" y no en grandes cantidades para que no pierda su esencia. Este tipo de sidra por la reminiscencia astringente nos va a acompañar a la perfección ensaladas, escabeches, mariscos y crustáceos, entre muchas otras opciones.

Las sidras espumosas o de segunda fermentación, elaboradas con el método champanoise o de granvás, son quizás las que ofrecen mayores posibilidades ya que el carbónico es un gran conductor de los sabores. Los quesos, los pescados blancos o azules y las carnes blancas se rinden ante la armonía con una sidra premium.

Ahora también se elaboran en España, pero ha sido en Canadá donde han tenido un enorme éxito la ice ciders o sidras de hielo. Obviamente. El frío juega un papel muy importante y la concentración de azucares la convierten en algo ideal para postres de crema, tartas de fruta y como no, para un delicioso e inolvidable maridaje con foie y con un buen queso azul.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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