Nueva estrategia para proteger las uvas para vino del humo

Jueves 05 de Marzo de 2020

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Un aerosol común puede ser la clave para prevenir el sabor ahumado por el efecto de los incendios próximos a viñedos

En los últimos años hemos visto como grandes incendios forestales, atribuidos al cambio climático, han provocado grandes pérdidas en viñedos de California o Australia, entre otros sitios. Y es que además de los propios estragos del fuego, el humo provoca también grandes pérdidas al dejar inservibles las uvas para hacer vino.

Es un problema que afecta a los productores de uva en todo el mundo: en un clima en constante cambio, ¿cómo pueden proteger sus cultivos de los efectos indeseables de la exposición al humo de los incendios forestales? 

Ahora, un estudio reciente realizado por un equipo de investigadores de la Universidad de Columbia Británica en Okanagan ha llevado al desarrollo de una estrategia preventiva para proteger las uvas de fenoles volátiles, compuestos con sabor presentes en el humo que pueden ser absorbidos por las uvas en maduración y, posteriormente, afectar el sabor del vino.

"Definitivamente es una de, si no la mayor preocupación que enfrentan las comunidades vinícolas en la actualidad", declaró Wesley Zandberg, profesor asistente de química en UBC Okanagan y autor del estudio.

"Cuando se observan las catastróficas temporadas de incendios forestales que California y el Valle de Okanagan han experimentado en los últimos años, y la temporada que Australia está experimentando ahora, no creo que una solución pueda llegar lo suficientemente rápido", dice. "Los enólogos están bajo mucha presión para encontrar una manera de proteger sus cultivos".

Zandberg y su equipo probaron múltiples sustancias y descubrieron que la aplicación de un aerosol agrícola compuesto de fosfolípidos, generalmente utilizados para evitar el agrietamiento en las cerezas, a las uvas para vino una semana antes de exponerlas al humo simulado de incendios forestales redujo significativamente los niveles de fenoles volátiles medidos en uvas expuestas al humo en la madurez comercial.

"Los resultados son alentadores", dice Zandberg. "Esta estrategia ha demostrado potencial en su capacidad para proteger los cultivos".

Según Zandberg, cuando las uvas de vino absorben compuestos del humo, las uvas reaccionan cubriendo los compuestos con azúcar usando sus enzimas. Este recubrimiento de azúcar enmascara el olor ahumado y el sabor de los fenoles volátiles hasta que la levadura lo libera nuevamente durante el proceso de fermentación.

"Muchos productores de uva no tienen los medios para pagar para probar sus cultivos, por lo que dado que la contaminación por humo no se puede detectar de manera confiable hasta que las uvas se fermentan, los productores tienen que esperar semanas para saber si sus plantas son adecuadas o no". explica Zandberg. "Mientras tanto, los costos y los riesgos aumentan a medida que sus cultivos se asientan en la vid".

Zandberg agrega que los cultivos contaminados con humo pueden tener un efecto más devastador para algunos productores de vino que para otros.

"Muchas bodegas en el valle de Okanagan solo usan uvas locales, por lo que no tienen la opción de comprar uvas de Washington u Oregon, ya que no se considerarían locales", explica Zandberg. "Cuando todo su modelo de negocio está fermentando lo que produce, tiene grandes problemas si sus uvas están contaminadas".

Para Zandberg, son las personas y sus medios de vida los que lo mantienen decidido a encontrar una solución.

"En 2003, los incendios forestales en Australia le costaron a su industria vinícola $ 300 millones de dólares en ingresos perdidos, e imagino que experimentarán una pérdida similar este año, si no más", dice.

"Nuestro equipo ha desarrollado una estrategia que ha demostrado tener éxito, pero todavía queda un largo camino por recorrer", admite Zandberg. "Ahora, tenemos que trabajar en replicar y refinar estos resultados para aliviar las pérdidas de cosechas experimentadas a nivel mundial por la industria del vino".

El estudio fue publicado recientemente en el Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Referencias: James W. Favell, Matthew Noestheden, Sarah M. Lyons, Wesley F. Zandberg. Development and Evaluation of a Vineyard-Based Strategy To Mitigate Smoke-Taint in Wine Grapes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019; 67 (51): 14137 DOI: 10.1021/acs.jafc.9b05859

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