Vivanco pone toda la carne en el asador

El experto parrillero vasco mostrará su maestría en el manejo de las brasas con carnes y pescados

El Restaurante Vivanco culmina el próximo 7 de junio un viaje culinario que ha reunido en sus fogones a tres famosos chefs y destacados restauradores en diversas especialidades. Estrellas entre viñedos, con el marco incomparable del mar de vides que rodea el restaurante panorámico Vivanco, la Bodega y el Museo Vivanco de la Cultura del Vino, ha maridado gastronomía y cultura en un dueto en el que el vino se ha reinterpretado como ingrediente de la mano de tres referentes culinarios.

La primera estrella que brilló en los viñedos de Vivanco fue el chef italiano Andrea Tumbarello, el Rey de la Trufa, que inauguró las jornadas el pasado 7 de marzo con su menú Aromas de trufa y vino. El 3 de mayo, Maca de Castro y sus sabores mediterráneos aterrizaron en La Rioja desde su restaurante en el puerto de Alcudia, en Mallorca, que luce una estrella Michelin y tres soles de la Guía Repsol. El trío se completa con un nombre sinónimo del buen comer de la cocina vasca. Juan Antonio Zaldúa presentará sus propuestas en una comida el 7 de junio, a las 14:30 horas, bajo el apetitoso lema El arte de la parrilla.

Juan Antonio Zaldúa, el futbolista que se convirtió en parrillero

Esa maestría en el manejo de las brasas se podrá disfrutar en el menú especial que ha diseñado Zaldúa para la ocasión y que también contará con la mano experta de Patricia Cuenca, Jefa de Cocina del Restaurante Vivanco. Está compuesto de snacks y aperitivos; verduras de temporada con yema crujiente de patata; bacalao de baja curación asado a la parrilla con sus callos y kokotxas; láminas de chuleta Premium con pimientos ahumados y picantes; crema helada de piña al "Dulce de Invierno" y café con leche y pan a la brasa al "sol y sombra", todo maridado con los vinos más representativos de Bodegas Vivanco, siempre acordes con cada plato y su materia prima. Y como colofón a un festín digno de Estrellas entre viñedos, unos petit fours en una sobremesa donde los comensales podrán charlar de forma distendida con el famoso restaurador vasco.

Su nombre es sinónimo de excelencia en carnes y pescados a la brasa. Juan Antonio Zaldúa (Busturia, Vizcaya, 1952) se ha ganado esta fama a pulso como propietario y alma mater de restaurantes como Baserri Maitea o Komentu Maitea, todos en Vizcaya. Sabe que los triunfos solo se consiguen con la honestidad y la perseverancia de dar lo mejor de uno mismo. Esa lección la aprendió muy joven, durante su vida deportiva. Porque Juan Antonio Zaldúa fue futbolista antes que parrillero. El ex portero del Athletic de Bilbao, que comenzó en categorías inferiores del Club hasta llegar al primer equipo, en el que jugó siete temporadas, es un número uno deportivo. Protagonizó muchas gestas en el césped, como el mítico penalti que le paró el 1 de febrero de 1976, en el Camp Nou, al holandés Johan Neeskens, uno de los mejores lanzadores del momento, jugador en aquel entonces del Barça. Aquel día se convirtió en el héroe de una afición muy entregada.

Debido a una lesión en una rodilla en 1979, el fútbol perdía un gran deportista, pero la gastronomía ganaba a un hombre que se entregó a la excelencia entre fogones. Zaldúa aprovechó los conocimientos como cocinero de su padre y la experiencia en restauración de su familia para ponerse al frente del asador Zaldúa, en Pedernales, su primer gol en el mundo culinario. Muy pronto, la gran calidad de las carnes a la brasa que se disfrutaban en ese local ganó justa fama. Es el propio Zaldúa quien elige las piezas y decide las maduraciones. De hecho, no deja nada al azar este apasionado de los sabores auténticos y tradicionales: utiliza carbón de roble y de encina, incluso a veces coco prensado, para lograr una combustión perfecta. El resultado son carnes jugosas, espléndidas de sabor y de punto; un placer para el paladar.

Un campeón en el arte de la buena cocina

El que fuera estrella futbolística es hoy número uno en el terreno de juego de los circuitos gastronómicos, que elogian y aprecian su conocimiento y su exigencia en la calidad de las materias primas que ofrece a la parrilla. Ese saber y ese espléndido manejo de las brasas son los responsables de su éxito, que se ha traducido en varios locales en Vizcaya. El restaurante Baserri Maitea, ligado a la tradición y al encanto del asador Zaldúa, el que fuera su primer negocio gastronómico, se alza en un caserío del siglo XVII en la reserva de la biosfera de Urbaidai, un entorno natural protegido por la Unesco. En Baserri Maitea se puede degustar una cocina de recuerdos de esta tierra, que sabe a mar, valle y huerta, donde también tienen cabida propuestas más innovadoras. Este restaurante fue elegido como Mejor Parrilla de Carnes y Pescados en Madrid Fusión 2014; se le galardonó con un sol en la Guía Repsol 2014; con el Premio Matías Gorrotxategui, creado por el grupo proveedor de alimentos Sáenz Horeca, como Mejor Asador de Carne de España; y fue distinguido con el Certificado de Excelencia de Trip Advisor en 2015.

Pero la personalidad inquieta y emprendedora de Juan Antonio Zaldúa no ha parado ahí. En 1986 se hizo cargo de un pequeño hotel restaurante, Kaian, en el puerto de Plentzia, que gestionan desde 2012 sus hijas, Patricia y Natalia Zaldúa. También se puede apreciar todo su saber culinario en el hotel restaurante Komentu Maitea, un antiguo convento del siglo XVIII en Gordexola.

Con la comida del 7 de junio, Estrellas entre viñedos concluye sus propuestas estelares para el primer semestre del año. La cita con El arte de la parrilla de Juan Antonio Zaldúa es una invitación para relajarse y disfrutar en el entorno privilegiado de esta tierra riojana que tiene como protagonista el vino. No sólo se tocará el cielo en la mesa, sino con todo lo que el Proyecto Vivanco ofrece: la visita a la Bodega y la experiencia de adentrarse en la milenaria Cultura del Vino gracias a un recorrido sorprendente por el Museo Vivanco de la Cultura del Vino, pleno de experiencias visuales y sensoriales; un magnífico colofón a estas Estrellas entre viñedos.