EL CAVA, “un libro que quiere hacer justicia a este producto maravilloso”

El experto enólogo y escritor Joan C. Martin, premio Gourmand (2009) y Premio Nacional de Literatura gastronómica Juan Mari Arzak (2005), ha declarado sobre su última publicación, EL CAVA, que se trata de "un libro que quiere hacer justicia a este producto maravilloso, un vino singular y de alta calidad y que pronto cumplirá 150 años".

Joan C. Martin, a quien el mundo del cava le ha atraído siempre, ha comentado que se siente "muy cavista" y reconoce que se trata de un vino que le ha hecho siempre muy feliz. De hecho, EL CAVA se plantea como agradecimiento y en tanto que estudio de la "ortodoxia intelectual del cava" y como reconocimiento de ese buen hacer de los viticultores catalanes, que producen un vino que vende en el mundo más de 250 millones de botellas, de las cuales 140 millones se dedican a la exportación y el resto se distribuye en el mercado doméstico. Casi la mitad de esos 100 millones se vende fuera de Cataluña.

El libro EL CAVA estudia la geografía y las variedades de uva más adecuadas para la realización del cava, también explica con detalle la elaboración de un vino base y cuenta de qué manera, ese vino ya embotellado y guardado durante un largo período de tiempo en la cava, una cueva subterránea, fermenta de nuevo y produce espuma. De hecho, es esa "burbuja mágica del cava" la que la hace tan especial y la diferencia de otros vinos. Unas burbujas que se inducen a través de los tanques, inoculando azúcares y levaduras, como se pudo ver en la visita a las bodegas de Canals i Munné guiada por el enólogo Óscar Canals, perteneciente a la cuarta generación de la familia Canals i Munné.

El cava es un vino ligero, y su producción exige un cuidado muy especial (debido a su doble fermentación, que se produce en la botella y que es el momento en el que surgen las burbujas), una buena infraestructura y unas condiciones de humedad adecuadas, ha comentado Joan C. Martin. La base del éxito del cava se debe a sus comienzos como bodegas familiares. Las cavas pequeñas y medianas dan el tono social al mundo del cava, especialmente en Cataluña, que es la primera región vinícola de España, una zona que goza de 1400 horas más del sol al año que otras zonas de producción cavista como la francesa de Reims.

A pesar de que haya existido históricamente una comparación o rivalidad entre el champagne y el cava, ha declarado Joan C Martin que "no tienen nada que ver. Comparten, eso sí, un origen común y un modo de producción: un modelo enológico". "En muchas regiones del mundo se trató de copiar el champagne", dice Joan C. Martin "sin embargo, solo en Catalunya fue exitosa su elaboración, y acabó en el cava que conocemos hoy en día, en gran medida debido a la climatología que define el estilo particular de este vino espumoso.

"Es el trabajo intelectual más importante de mi carrera", ha declarado Joan C. Martin sobre el libro EL CAVA, publicado por Lince Ediciones.

Joan C. Martín (Valencia, 1953) es escritor y enólogo. Nació en una humilde familia de viticultores de la comarca de La Foia de Bunyol (Valencia). Entre 1980 y 2008 ha combinado su trabajo como divulgador de la cultura y la historia del vino con la dirección de empresas vinícolas. Obtuvo el Diploma de Mèrit de la Acadèmia de Tastavins de Sant Humbert de Vilafranca del Penedès; el Premio Nacional de Literatura Gastronómica Juan Mari Arzak (2005), el Premio de la Academia Valenciana de Gastronomía (2006) y el Premio Gourmand (2009) por su libro Els vins de l'Arc Mediterrani. D'Alacant a Montpeller.