Protos'27: el vino más personal de Protos

PROTOS 27 2015
"DETRÁS DE UN GRAN VINO HAY UNA GRAN HISTORIA QUE CONTAR"

Cuando bebemos un vino, éste nos transporta a un lugar, a una variedad y a un clima concreto que lo hacen especial. Es un viaje de colores, aromas y sabores que influye en nuestros sentidos. El terruño o el "terroir" determinan la personalidad de un vino y se refiere a las características de ese lugar donde se planta la vid, como la estructura o el tipo de suelo, sus características, el drenaje de agua que tenga dicho terreno o su orientación y altitud. También se refiere el "terroir" al clima que soporta dicha parcela y a la variedad de vid allí cultivada. Por todo esto para entender "Protos 27 2014" tenemos que profundizar en todos estos factores que son fundamentales para apreciar y valorar este vino.

SUELO:

Muchos años realizando el control del viñedo durante todo el ciclo vegetativo: poda de invierno, operaciones en verde, abonos controlados, aclareos de racimos, controles sanitarios, estimación de rendimientos y, finalmente, toma de muestras de uvas y su posterior análisis. En este periodo de tiempo se ha evaluado la calidad de los distintos viñedos y pagos atendiendo a la calidad de dicha uva y posteriormente en base a un histórico de los resultados analíticos y organolépticos en vino. Según estos valores Protos ha seleccionado unos viñedos de excelente calidad a partir de los cuales se elaboran grandes vinos.

La clave está en explorar el potencial y la singularidad de los viñedos para crear una nueva generación de vinos dentro de Bodegas Protos.

"Protos 27 2014" proviene de viñedos de más de 50 años, situados a más de 800 metros sobre el nivel del mar, en el término municipal de Anguix, Roa, Quintanamanvirgo y La Horra, muy cerca de donde está situada nuestra bodega.

Los viñedos están plantados en suelos pobres en materia orgánica, de tipo franco-arcillosos, formado por limos y arcillas, con subsuelos profundos con presencia de restos calcáreos que pueden ser explorados por las raíces más profundas de estas cepas, para captar agua y elementos minerales.
Son cepas de poco vigor, con una productividad muy baja, donde se obtiene un rendimiento medio en torno a 2.500 kg/ha.

Estas cepas nos proporcionan racimos de pequeño tamaño, sueltos y con bayas de poco peso, con el consiguiente aumento de proporción de hollejo con respecto a la pulpa. Producción muy escasa pero de gran concentración es uno de los factores clave en la obtención de este vino.
Los viñedos están situados en las zonas más favorables para la variedad tempranillo, así se sitúan en laderas orientadas al sur, lo que favorece una mayor exposición al sol y año tras año nos permite obtener uva en estado óptimo de maduración.

CLIMA:

El clima donde se ubican los viñedos dentro de la Ribera del Duero es de tipo mediterráneo con influencia continental con más de 2.400 horas de sol al año. Se caracteriza principalmente por tener veranos secos con altas temperaturas e inviernos largos y fríos con frecuentes heladas nocturnas.
Es importante destacar que en la época de maduración se producen grandes oscilaciones térmicas día-noche, favoreciendo una lenta y paulatina maduración de la uva, lo que permite acumulación de azúcares y mayor concentración de taninos, polifenoles y color en el vino. Esta progresiva maduración influye positivamente en la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y gustativas, aportando mayor longevidad a los vinos resultantes.

Lo que ha caracterizado a la añada 2014 ha sido un invierno con temperaturas suaves, un inicio de la primavera con temperaturas altas, lo que repercutió en un adelanto de la brotación de los viñedos. Las temperaturas durante el resto de la primavera continuaron siendo más elevadas de lo que viene siendo habitual. El verano se caracterizó por temperaturas medias normales en estas fechas para nuestra zona. Lo más destacado fueron las altas temperaturas durante los meses de septiembre y octubre (previos a la vendimia) con días calurosos y soleados, si bien las noches fueron frescas, favoreciendo una lenta y adecuada maduración de las bayas.

El balance hídrico de esta campaña se mantuvo por debajo de otras añadas. La suma de precipitaciones acumulada, siendo inferior a la media de otros años, se presentó bien distribuida a lo largo del ciclo vegetativo.

VARIEDAD:

Vino elaborado exclusivamente con uva Tinta del País, considerada una de las mejores variedades tintas de España.

Esta variedad, de excepcional adaptación y maduración temprana, se ha convertido en la variedad principal de la D.O. Ribera del Duero, la cual nos permite elaborar vinos muy longevos, donde los aromas y sabores exclusivos de esta uva, que los identifica y les da un carácter diferenciador, se mantienen tras largos periodos de envejecimiento.

Pero aparte de estos factores, la elaboración y crianza del vino es fundamental para que un vino tenga carácter propio, personalidad y se distinga de otros.

ELABORACIÓN Y CRIANZA:

En "Protos 27 2014" se pone el máximo cuidado a lo largo de todo el proceso de elaboración, que se refleja en los siguientes aspectos:
Estas uvas se vendimian a mano en pequeñas cajas de 20 kilos. Llegadas a bodega, se conservan en cámara de frío hasta que unas manos expertas van escogiendo, uno a uno, en la mesa de selección, los racimos óptimos para elaborar este vino.
El enólogo es el eslabón fundamental para interpretar la magia de la naturaleza; cada detalle se trabaja con mimo para lograr una vinificación impecable:
Después de unos días de maceración prefermentativa en frío para extraer el máximo de aromas varietales, la fermentación alcohólica se llevó a cabo en depósitos de acero inoxidable con 15.000 kg de uva cada uno, controlando la fermentación a 25 ºC.

Tras una maceración de 2-3 semanas, con varios remontados diarios, el vino pasó a barrica nueva del mejor roble francés de varias tonelerías diferentes, donde se realizó en un primer momento la fermentación maloláctica y a continuación la crianza en barrica durante 16 meses.
El punto final lo aporta un importante reposo de 1 año en botella que culmina en una elegancia y armonía que encantan al paladar.

I+D+i: ASPECTOS CLAVE EN LA ELABORACIÓN DE "PROTOS '27 2014".

Desde el año 2006 Protos comienza una serie de proyectos de investigación y desarrollo referentes a diferentes campos, todos ellos enfocados en dar un paso adelante buscando siempre mejorar la calidad de todos los vinos.

Uno de esto proyectos tenía como objetivo principal el conocimiento del potencial enológico y caracterización de los viñedos a través de mediciones y observaciones en campo y laboratorio de la uva producida y el vino elaborado, llegando incluso a la plantación de un viñedo experimental con los clones autóctonos de la variedad Tinta del País de los viñedos elegidos en la caracterización.
Paralelamente se efectuaron ensayos de aplicación de diferentes técnicas culturales en parcelas concretas, con el mismo objeto de buscar la mejora cualitativa de la uva y poder aplicar los resultados obtenidos a la mejora de los viñedos de los proveedores.

Otro de los proyectos clave trataba de la caracterización de barricas, puesto que la crianza en barrica es un proceso clave del envejecimiento de los vinos. Es en esta etapa donde el vino adquirirá parte de los compuestos aromáticos que formarán parte de su vida, se formarán enlaces y puentes que contribuirán a su estabilización, capacidad de duración en el tiempo, y en definitiva a una mejora gustativa y organoléptica.

Todos estos trabajos de investigación nos han permitido dar un paso más allá en la selección de las parcelas y técnicas de cultivo de la vid más adecuadas para elaborar este vino, con gran potencial de guarda, y en la selección del tipo de barrica más adecuada para el mismo.

ÚLTIMO GRAN PROYECTO DE I+D+i: Un paso más allá en la búsqueda de la excelencia y diferenciación.

En cada uno de los viñedos existen secretos ocultos, naturaleza viva aún por descubrir capaz de generar tendencias organolépticas exclusivas en los vinos que producen. Es lo que podemos llamar "el alma de los terrenos". Nos referimos al rico y poco explorado universo de las levaduras.
En nuestras uvas se encuentran una serie de paletas aromáticas potenciales que sólo saldrán a la luz si utilizamos las levaduras capaces de revelarnos dichos aromas. Las levaduras autóctonas constituyen por tanto una fuente de aromas que podemos poseer para emplear como inóculos iniciadores y producir vinos diferenciales.

La microbiota autóctona presente en nuestras uvas es muy diversa y no todas las levaduras presentes, por muy autóctonas que sean, poseen aptitudes enológicas deseables. Por consiguiente, es indispensable una buena selección y caracterización de dichas levaduras para la generación de cultivos iniciadores seguros, con cualidades fermentativas apropiadas y con unos rasgos organolépticos exclusivos.

Bodegas Protos, como grandes seguidores, observadores y apasionados de los terrenos se dieron cuenta de este hecho y se pusieron a trabajar en conseguir la selección de levaduras más única y propia con la que poder trasmitir a los vinos "ese alma de los terrenos".
Después de una búsqueda intensa, encontraron aquellas parcelas tan auténticas de donde poder recolectar los racimos de uva de los que poder aislar nuestras levaduras.
Tras haber seleccionado más de 300 levaduras diferentes tanto del género Saccharomyces como del amplio grupo de No-Saccharomyces, pudieron recuperar para la posteridad diferentes mezclas de levaduras con las que elaborar diferentes vinos a medida.

Nuestras levaduras autóctonas seleccionadas se convierten así para nosotros en herramientas de uso con las cuales generar y provocar diferentes tendencias en los vinos abriendo el extraordinario y diverso estado potencial organoléptico oculto de los mostos.
El impacto de nuestras levaduras autóctonas se puede manifestar en la producción de moléculas y perfiles aromáticos muy específicos, diferentes de los encontrados en una vinificación estándar, prueba de ello es este primer vino elaborado con nuestras propias levaduras seleccionadas: Protos'27

Procedimiento de aislamiento de levaduras autóctonas:

Con objeto de aislar las levaduras presentes en la muestra de uva, inmediatamente después de la recepción de la uva, tras despalillarla y estrujarla, se realizó una fermentación espontánea y se tomaron muestras diariamente.

Se realizaron diluciones seriadas de la muestra que se sembraron en los medios de cultivo suplementados con antibiótico y se incubaron a 28°C durante dos días. Se seleccionaron las colonias que presentaban un aspecto, morfología y color característico de levadura, y se re-aislaron e incubaron de nuevo en las mismas condiciones. Se comprobó la pureza de cada aislamiento y confirmó la presencia de levadura por microscopía óptica. Las levaduras aisladas se conservaron en crioviales de 1 mL a -80 °C para su posterior análisis.

Identificación molecular de levaduras:

Para la identificación de las cepas de levadura se realizó un crecimiento individualizado de cada cepa en medio de cultivo sólido durante 2 días a 28 ºC. Posteriormente, se evalúo la pureza del cultivo y se procedió a la extracción del ADN de cada una de las levaduras. A continuación se amplificaron determinadas secuencias genéticas mediante la técnica de PCR (Polimerase Chain Reaction).

Para identificar las levaduras a nivel de género y especie, estos productos amplificados fueron secuenciados y analizados mediante el programa bioinformático de comparación con bases de datos genómicos internacionales BLAST (Basic Local Alignment Search Tool).

Por último, las secuencias de ADN obtenidas fueron analizadas mediante programas filogenéticos que permiten la elaboración de árboles según distancia genética.

Microvinificaciones:

El siguiente paso fue hacer microvinificaciones de diferentes cepas de levaduras aisladas, Saccharomyces y no Saccharomyces, para estudiar las características organolépticas y analíticas del vino resultante.

Una vez seleccionados los géneros de levaduras que dan un carácter diferencial y positivo a los vinos, se hacen nuevamente microvinificaciones, pero en este caso, con dos levaduras diferentes en la misma vinificación, una Saccharomyces y una no Saccharomyces, tanto en coinoculación (añadiendo a la vez las dos levaduras), como en inoculación secuencial (primero la levadura no Saccharomyces y después la levadura Saccharomyces al cabo de dos días de iniciada la fermentación).

El objetivo es comprobar qué combinación de levaduras y qué forma de inoculación da lugar a los vinos más interesantes en todos los sentidos.

Después de hacer un estudio del resultado de cata de las distintas microvinificaciones, seleccionan las levaduras para ensayar a gran escala en la bodega, siendo partícipes en el vino Protos 27 2014 las siguientes levaduras autóctonas seleccionadas de los viñedos:

• S. Cerevisiae 193. Alta intensidad, destaca fruta roja fresca, (fresa, cereza, picota).
• Hypopicchia. Alta intensidad, destaca fruta roja y negra más madura.
• Pichia fermentans. Intenso y complejo, donde destaca fruta negra más madura. Un vino con bastante estructura.
• Torulaspora sp. Vino más fresco, donde destaca fruta fresca del bosque (mora, zarzamora). Más fresco también en boca.
• Metschnikowia fruticola. Destaca por la intensidad en fruta negra muy madura, especiado. El que tiene más boca y el de más fruta madura.

Otras levaduras aisladas y utilizadas en bodega para vinificar: Pichia guillermondi, Pichia anómala, Torulaspora delbruekii, Pichia kluivey, Kluyveromyces, Metschnikowia pulcherrima).

CONTRIBUCIÓN DE LEVADURAS NO SACCHAROMYCES EN LA CALIDAD DE LOS VINOS:

Algunas especies de levaduras producen y secretan gran cantidad de enzimas que se liberan al medio fermentativo, donde pueden interaccionar con compuestos de la uva para mejorar la clarificación, filtración y estabilización de los vinos, estabilización de color o producir compuestos aromáticos activos contribuyendo al aroma varietal o fermentativo del vino resultante.

La B-glucosidasa, por ejemplo, es una enzima que permite intensificar los aromas primarios de los vinos mediante la hidrólisis de precursores aromáticos de origen terpénico y, con ello, la liberación de terpenos durante la F.A.

También pueden producir cisteína-liasa, que es una enzima que libera los tioles que se encuentran en algunas variedades de uva en forma no volátil unidos a cisteína, y así incrementar la concentración de tioles volátiles que proporcionan aromas afrutados agradables.
Otras levaduras son productoras de glicerol, que aporta un matiz aterciopelado a los vinos.
Sin embargo, estas levaduras no Saccharomyces tienen baja capacidad fermentadora, baja producción de alcohol y baja resistencia al SO2, por lo que se inoculan junto a S. Cerevisiae.

Satisfacción es la que se produce al equipo técnico después de 5 años de intenso trabajo en los viñedos y en la bodega, una satisfacción que desde Protos hacen extensiva a todos los aficionados que abran una botella de "Protos 27 2014", donde podrán disfrutar de un Protos intenso, complejo y elegante en nariz con una amplia gama de matices, donde la fruta que nos aporta la variedad se integra de manera perfecta con los aromas terciarios que aparecen a lo largo de la crianza. En boca la potencia, concentración, persistencia, redondez y equilibrio nos van a proporcionar un vino de largo recorrido, que va a ir mejorando en la botella durante mucho tiempo.