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Desarrollan una técnica que permite medir los aromas del vino y mejorar su calidad

Jueves 28 de Diciembre de 2017

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Investigadores españoles y argentinos han creado un método para medir compuestos aromáticos en los vinos y poder determinar su calidad

Ariel FontanaAriel Fontana, realizando pruebas de laboratorio

Investigadores españoles y argentinos han descubierto una técnica capaz de medir una serie de compuestos aromáticos que permite establecer la calidad de los vinos de manera científica, objetiva, sin necesidad hacer uso de la valoración humana.

La técnica fue desarrollada por el investigador Ariel Fontana, doctor en química e investigador del CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina), y por los investigadores Isaac Rodríguez y Rafael Cela, del Instituto de Investigación y Análisis Alimentario de la Universidad de Santiago de Compostela, en España.

El método permite detectar la concentración de una familia de moléculas volátiles en el vino que brindan una serie de aromas apreciados por los consumidores y considerados, por tanto, de calidad. Además, el procedimiento permite analizar todos estos compuestos del vino de manera simultánea y en solo una hora.

Los compuestos en cuestión son las pirazinas, que contribuyen al aroma vegetal de varias plantas como arvejas, espárragos, lechuga, pimiento, patata y, por supuesto, algunas variedades de uvas, donde impactan en la calidad de los vinos que se elaboran con ellas. Son los responsables de que ciertos vinos sean aceptados y considerados de buena calidad por parte de los catadores, sumilleres y consumidores en general.

La familia de las pirazinas, cuando están presentes en concentraciones elevadas, permiten apreciar principalmente aromas herbáceos en el vino. Sin embargo, estos compuestos son capaces de ejercer esa especificidad en los vinos en concentraciones muy bajas, cuando el olfato, incluso de los degustadores mas entrenados, pueden no detectarlos. La principal ventaja de este sistema, además de eliminar la subjetividad de la cata humana, es que permite detectar esos aromas en un volumen de vino muy pequeño y medirlos para tener la concentración exacta, incluso en cantidades moleculares extremadamente bajas.

El desarrollo de esta técnica podría mejorar la calidad en la producción de los vinos, ya que permitiría a las bodegas conocer con precisión los compuestos de sus vinos y poder ajustarlos mediante técnicas de enología para mejorar la calidad percibida por sus consumidores.Así, la determinación de estos compuestos puede colaborar en decisiones relacionadas al momento de la cosecha de las uvas, metodos de elaboración y también para estudiar cómo los factores climatológicos y enológicos modifican su concentración.

Cabe destacar que la presencia de estos compuestos no siempre es positiva. Un exceso de estas sustancias volátiles pueden tener un efecto negativo en el vino, y ser percibidos con excesivo verdor y de mala calidad.

El estudio ha sido publicado en la revista Journal of Chromatography y está basado en una técnica de cromatografía de gases acoplada a un detector de espectrometría de masas exactas. El desarrollo de esta investigación contó con el apoyo de recursos de la Xunta de Galicia en colaboración con el Fondo Europeo de Desarrollo Regional.

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