Borja Zubiaurre, cofundador de Cárnicas Iruki: “Las carnes blancas piden vinos jóvenes y las rojas, vinos más profundos”

José Antonio Sanjurjo

Martes 29 de Agosto de 2017

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Son profesionales muy experimentados y conocen todos los secretos a la hora de guiarnos en los maridajes de parrilla y vino

Borja Zubiaurre fundó junto a José Luís Etxarri en 2015 la firma Cárnicas Iruki, con la que reivindican lo que podríamos llamar las carnes de crianza. Son profesionales muy experimentados y conocen muy bien cómo debe ser el proceso artesanal de maduración. Y es una voz también muy aconsejable a la hora de guiarnos en los maridajes de parrilla ("alta cocina al alcance de cualquiera") y vino.

Borja Zubiaurre, cofundador de Cárnicas IrukiBorja Zubiaurre, cofundador de Cárnicas Iruki

¿Es imprescindible que la carne esté acompañada por un vino?

Hay que tener en cuenta que ir a un restaurante es toda una experiencia, un evento único en cada momento para el cual tu cuerpo y mente se preparan. La experiencia gastronómica es un todo y debemos saber combinarla. No sé si es imprescindible acompañar con un vino, pero sí fundamental.

¿Y hasta qué punto puede potenciar el sabor de la carne sin ocultarlo, disfrazarlo o deturparlo?

Como te digo la mente realiza sus conexiones y cuando decide comer un producto concreto también se prepara para hidratar la experiencia gastronómica. Ella sabe lo que quiere, quizá alguien le debe mostrar el camino. Para eso están los profesionales de la sala, los sumilleres.

A partir de su experiencia, ¿qué factores debemos tener en cuenta a la hora de seleccionar?

En la carne debemos separar dos grandes grupos: carnes blancas y carnes rojas. Dependiendo de la tonalidad nos pedirá un maridaje concreto. Así, cuanto más blanca sea la carne marida vinos jóvenes y afrutados, blancos y espumosos. Y cuanto más oscura, un vino más "hecho" con profundidad, con más barrica... Nosotros trabajamos exclusivamente vacunos con edades altas, vacuno mayor. Las carnes rojas y sus grasas, como las txuletas Premium, tienen la capacidad de suavizar la sensación tánica de los vinos más potentes.

Recomiéndenos un vino para cada una de las especialidades clásicas de Iruki: chuleta, entrecot, solomillo, chuletón, txuleta vasca...

Si la preparación es la misma, es decir, que no lleve salsas, el factor diferenciador está en la maduración. Las piezas que se exponen a maduraciones más prolongadas, como las chuletas Dry Aged, intensifican sus aromas hasta el punto de que los podemos comparar a un producto de caza. Es por ello que, a más maduración, vinos más profundos. El solomillo es un corte que apenas requiere maduración, un vino joven le iría muy bien.

¿Debemos restringirnos a tintos o también se pueden lograr buenos maridajes con blancos o rosados?

Bajo mi punto de vista, los blancos y rosados son para carnes blancas o preparaciones con salsas cremosas.

Y también bajo su punto de vista, ¿una referencia concreta que nunca falla?

El Viña Pedrosa Finca La Navilla, un 100 % tempranillo de la Bodega Hermanos Pérez Pascuas.

¿También es una buena opción la sidra? ¿Cuál sería su consejo en este sentido?

La sidra es perfecta para cualquier tipo de comida, ya que nos limpia y refresca la boca. Es una bebida muy nuestra y lo recomendamos, sobre todo, para acompañar txuletas con maduraciones cortas.

¿Este país necesita más cultura de parrilla?

Cada vez hay más cultura de la parrilla en España, para nosotros es alta cocina al alcance de cualquiera.

Usted que seguramente conocerá muchos... ¿nos recomienda también un asador?

Laia Erretegia de Fuenterrabía (Guipúzcoa), de Jon Ayala, Mejor Parrillero Nacional 2015.

¿Cómo comenzó el proyecto Iruki? ¿Cuáles son sus raíces?

Somos dos carniceros apasionados por el complejo mundo del vacuno mayor con más 35 y 20 años de experiencia en el mundo de la carne. La inercia de esta relación nos hizo dar un paso hacia adelante.

Iruki Vacuno Mayor

Hablemos de los productos de Iruki. ¿Cuál es la característica principal de sus carnes?

Nuestra carne sigue un canon de calidad muy simple. Para ello buscamos una combinación entre la genética y la alimentación. Ganado bien engordado que ofrezca grasas de calidad cual Cerdo Ibérico de Bellota.

¿De dónde proceden los animales? ¿Cómo los seleccionan?

Nuestra selección llega a cualquier punto de Europa. Los países son grandes y en cada región existe una casuística cultural y climatológica que hace que te encuentres animales de altísima calidad y todo lo contrario. Debemos encontrar aquellos lugares donde su zona de influencia ganadera sea de ganado alimentado con pastos frescos y cereales de calidad.

¿Cómo podemos acceder a su gama? ¿Qué vías de comercialización utilizan?

Nuestro objetivo es llevar nuestra carne haya donde la valoren. Servimos a la Restauración de cualquier punto de Europa. También disponemos de venta online para particulares en nuestra web. Creemos en las reuniones de amigos y familias, queremos participar de ello, hay que llegar a la gente.

¿Cómo es el proceso de maduración que desarrollan con la carne? ¿Se puede decir que en esa fase empieza a 'cocinarse'?

Es importante que seamos conscientes del valor de llevar la carne a su estado óptimo. Se realizan en otros sectores como en la fruta y se aplican procesos de calidad para conseguir llevar la textura y el sabor a su máxima expresión. Nosotros hemos invertido en acondicionar nuestras cámaras para aplicar estos procesos a la carne y manejamos conceptos de tiempo, temperatura, humedad y ventilación. Sí, aplicamos nuestra propia "receta".

Un mal corte, ¿puede estropear todo el trabajo previo?

El trinchado debe ir contra la fibra, pero como te decía para nosotros las experiencias gastronómicas no solo son el propio producto. Es un todo en el que cuenta hasta el más mínimo detalle. La presentación, el trinchado debe ser fino y sutil, el comensal no debe "trabajar" o "pegarse" con la carne. Por ejemplo, algo tan sencillo como que el cuchillo del comensal debe cortar.

¿Ha sido complicado industrializar un proceso que tiene mucho de tradicional?

En realidad, nosotros no somos una gran industria, trabajamos y tratamos la carne como artesanos de la carne. Nuestro know-how lo conforman precisamente nuestros orígenes carniceros. Tanto José Luis [Etxarri, también cofundador de Iruki] como yo estamos presentes en todos los procesos, ese es nuestro secreto.

¿Cuál es su mercado en la actualidad? ¿Qué plan de futuro tienen?

Nuestro mercado es Europa y buscamos consolidar lo logrado. Seguimos en la búsqueda de la excelencia, somos inconformistas.

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