Luis Paadín: “Galicia está viviendo el mejor momento de calidad de toda su historia vitivinícola”

Carmen Fernández

Lunes 09 de Enero de 2017

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Los blancos se han consagrado, los tintos a nada que se empiecen a vinificar pensando en tinto, no tardarán en ocupar un lugar preponderante

Luis Paadín

El presidente de la Asociación Gallega de Sumilleres Gallaecia acaba de editar la quinta edición de su Guía de Vinos, Destilados y Bodegas, una publicación que sale adelante gracias a los mecenas que adquieren por adelantado las guías y la confianza de las más de 800 bodegas que han participado en esta nueva edición.

Una publicación que nos permite ver la evolución de los vinos gallegos que, a decir de Paadín viven un momento espectacular aunque sigan vendiéndose demasiado baratos y produciéndose quizá demasiados litros.

Gran defensor del trabajo realizado por los Consejos Reguladores, está convencido de que el próximo salto serán los vinos de parcelas y ya echa de menos que se hable más de territorio y menos de variedades.

Lo que sin duda tiene muy claro este sumiller gallego nacido en A Coruña en 1960 es que no tiene sentido apostar por una supra-denominación que agrupe a todos los vinos de esta comunidad, aunque sí salir al exterior a vender vinos gallegos bajo un mismo paraguas.

Quinta edición de una guía de vinos que nace sin la vinculación a ningún medios de comunicación o patrocinador, ¿cómo se gestiona su edición? ¿Cuáles son los criterios que se han tenido en cuenta para llevar a cabo la selección de vinos?

Esto es posible gracias a las bodegas, cada vez son más las que nos apoyan y envían sus vinos para las catas y a los más de 240 mecenas que adquieren 800 Guías lo que nos garantiza una edición de 2000 ejemplares, que se agotan todos los años. En total llevamos editados 10.000 ejemplares. En esta edición han participado más de 800 vinos que se han evaluado en cata ciega y con doble cata, esta última se realiza con vinos de mercado para evaluar los vinos que optan a la distinción Gran Oro. Nuestro objetivo es ser lo más rigurosos posible, con los datos, las catas y los catadores, algo que nos avala delante de los compradores de la Guía, de las bodegas y la prensa.

Además de la presentación por denominaciones de origen también le presta cada vez más atención a vinos de IGP , ¿a qué obecede esta mayor parcelación en las presentaciones?

La Guía nace con la intención de poner en valor la tipicidad de cada zona, por lo que cuanto mayor sea esta parcelación mayor deberá ser la especificación del carácter diferenciador. Los vinos se catan por zonas, tratando de que su origen sea uno de sus valores. Para ello me acompañan catadores conocedores de las tipicidades específicas de cada terruño.

En estos años dedicado al sector, ¿cuál es su valoración de la evolución de los vinos en Galicia?

En sus cerca de 2000 años de historia vitivinícola, Galicia está viviendo su mejor momento de calidad. Los blancos se han consagrado, los tintos empiezan a demostrar sus pontencialidades y a nada que se bajen los rendimientos por hectárea y se empiecen a vinificar pensando en tinto, no tardarán en ocupar un lugar preponderante. En el caso de los espumosos, en 5 a 10 años empezarán a ser respetados, lo tienen todo para ello.

¿Han evolucionado de forma paralela vinos y Consejos Reguladores o las nuevas elaboraciones se quedan a veces constreñidas en costuras demasiado estrechas de los Consejos?

Los CC.RR. han cumplido excelentemente su cometido. Ellos, junto con el trabajo riguroso de viticultores y bodegas nos han traído hasta aquí, y seguirá siendo así. Las DD.OO. son de todos, no sólo de los bodegueros; alguien tiene que velar por el bien colectivo. No podemos poner en peligro una notable trayectoria por modas o esnobismos.
Los CC.RR. están atentos a tendencias y posibilidades, pero desde la constancia, el rigor y sin perder la identidad; lo que no pueden es avalar elaboraciones defectuosas, oxidaciones clamorosas, turbideces, falta de control en definitiva. Los reglamentos de todas las DD.OO. se han ido modificando y lo seguirán haciendo con la introducción de elaboración de espumosos, rosados, en maderas, dulces, etc.. No nos han traído hasta aquí las tazas con los turbios "falsos ribeiros", ni los vasos de Nocilla con los oxidados "proto-rías baixas".

Esta guía recoge tanto elaboraciones dentro como fuera de D.O, ¿hay mayor evolución en unos o en otros?

Por motivos de volúmenes y de largas experiencias hay más rigor y constancia dentro de las D.O. que fuera. Eso no quita que haya también excelentes vinos fuera y las ganas de innovar a veces son necesarias para diferenciarse. La percepción de que hay más cambios en las bodegas "desamparadas" que en las de las D.O. en parte es debida a que estas últimas realizan innovaciones constantemente pero no las comercializan hasta que después de tres o cuatros ensayos (cosechas) el vino obtenido tiene una calidad y constancia mínima garantizada. Las bodegas con ciertos volúmenes no pueden poner marcas con una tipología y en dos años cambiarle nombre o tipología, eso conlleva una pérdida de confianza en el consumidor.

Tintos y blancos gallegos, ¿cuál crees que será su evolución en los próximos años?

El péndulo de la moda mundial ha vuelto para el blanco; y por ello estamos en un gran momento para los nuestros. Nosotros aquí lo tenemos todo, cerca de 70 variedades tradicionales de alta calidad, entre ellas dos de las variedades que ahora están en la boca de todo el mundo, godello en las variedades blancas y garnacha en las tintas. Modas aparte, lo que me gustaría es que se hablara de territorio, no de uvas. Nuestro próximo salto serán los vinos de parcelas, que algunos "colleiteiros" y bodegas ya están haciendo exitosamente. Las modas de las uvas pasan, los territorios se consagran y perpetúan. Cualquier bodega del mundo puede elaborar un albariño, pero un "albariño do Salnés" solo se puede elaborar en 9 municipios y las uvas de la viña Eira Señora de Tremoedo en Vilanova de Arousa, Salnés (Rías Baixas) transmiten una salinidad única, eso es vender territorio. Por otro lado, el consumo de espumosos es imparable, mundial y transversal, no es un moda sino que vino para quedarse durante un buen tiempo, le gusto o no a los profesionales del sector que niegan que Galicia pueda elaborar buenos espumosos.

Cree que las elaboraciones que se hacen en bodega se ajustan cada vez más a los gustos mayoritarios de los consumidores?

Evidentemente las bodegas buscan elaborar vinos que sean del gusto del consumidor. Pero la búsqueda de la autenticidad de una zona, bodega y viña conlleva intrínsecamente una diferenciación propia que hace que cada vino sea distinto y atractivo, por ello los consumidores más exigentes buscan la singularidad y acaban generando tendencia.

Además de esta guía desarrolla actividades como las investigaciones vinculadas al patrimonio vitivinícola, ¿queda mucho patrimonio enológico en Galicia por descubrir y poner en valor?

El primer trabajo sobre los Lagares Rupestres de Galicia lo publicamos mi hijo Alejandro y yo en el 2011 y nuestro primer trabajo sobre lagares rupestres de Galicia nos lo publicó el Gobierno de la Rioja. Hemos visitado los de Israel, Francia, Portugal, Rioja, Valencia, hemos puesto en marcha visitas, conferencias, rutas y estamos colaborando en la recuperación y musealización del castro de Medeiros en Monterrei que cuenta con más de una veintena de lagares. Actualmente cientos de personas visitan estos lagares y entre las exposiciones, conferencias y las visitas que hemos organizado han pasado más de 3.000 personas. En marzo editaremos "Las piedras que hacían Vino; Viaje por los Lagares Rupestres de Galicia", con cerca de 80 lagares inventariados. Tenemos unos vinos, variedades de uvas, historia y paisajes vitivinícolas únicos, esto está todo por poner en valor. El futuro pasa por que la gente venga aquí a tomar nuestros vinos y a conocer nuestros paisajes vitícolas, minimizando los esfuerzos para vender en exóticos países.

En materia de enoturismo ha estando implicado en la puesta en marcha de una marca única para toda la oferta enoturística gallega, ¿cree que es positivo agrupar esta oferta bajo un mismo sello?

La industria del vino por sí sola genera una industria paralela que es la de la enogastronomía. Peñafiel tiene 24 bodegas, + 25 restaurantes y + 10 hoteles (2 ****), Haro tiene 25 bodegas, + 60 restaurantes y + 10 hoteles (2****) y Castrelo de Miño tiene 26 bodegas, 2 restaurantes y 1 albergue. Lo bueno es que ya tenemos las bodegas y el paisaje, lo malo es que, como en otras muchas cosas, no somos capaces de bogar todos en la misma dirección, esto debe ser nuestra famosa "negra sombra". Yo siempre colaboraré con apuestas en común que ayuden a hacer País.

¿Sería exportable esa idea de la marca única a la comercialización de los vinos gallegos?

Estoy totalmente en contra de una supra-denominación de origen de Galicia, es más, creo que algunos que la defienden es por espurios intereses y no pensando en la colectividad. Sí creo que deberíamos de salir fuera bajo un mismo paraguas, llámese Galicia Calidade u otra forma, pero esto no es óbice para que existan las DD.OO.; es más, abogo por potenciar este minifundismo dándole valor a los vinos de parcela, pero desde el rigor y con el control de la administración. Creo que esto también pasa por vender menos litros y a mayor precio. Nuestros vinos son muy baratos.

¿Qué acciones tiene en mente para este 2017?

Una vez editada la Guía, esta tiene una segunda vida, los "Galician Wines". En formato de túnel de vino organizamos numerosas degustaciones con más de 200 vinos y destilados que han obtenido medallas en la Guía, que llevamos a las escuelas de hostelería y asociaciones de sumilleres de diferentes ciudades: A Coruña, Madrid, Gijón, Málaga, Valencia, León, etc. donde junto con el túnel damos una master class explicando el milenario origen del vino en Galicia, las diferencias de las distintas variedades uvas, los valles, los suelos, elaboraciones y DD.OO..

A mayores, en los distintos concursos internacionales en los que participo les entrego un ejemplar personalmente a los grandes prescriptores del mundo, como en la edición anterior a: Hugh Johnson, Jancis Robinson, Sarah Jane Evans, Eric Boschman, Juan Carlos Rincón, Patricio Tapia, Eduardo Viotti, Rui Facâo, José Peñín, Pedro Ballesteros, Bartolomé Sánchez, Javier Rueda, etc.

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