Vinos espumosos y gasificados Parte II

En el artículo anterior, dentro de los vinos espumosos, explicamos detalladamente los “vinos gasificados”, “vinos de aguja”, así como los espumosos elaborados por el método “gran vas” o “charmant”.

Hoy vamos a revisar los elaborados siguiendo el método “transfer” o “fermentación en botella” y el cava.

En próximos artículos explicaremos los espumosos del mundo, empezando naturalmente por el Champagne.

Fermentación en Botella o Método Transfer

Este sistema está siendo sustituido por la fermentación en grandes depósitos por el método Charmant.

Podemos considerarlo como un procedimiento mixto entre un “método tradicional o champanoise” y un Granvás. En principio, el tiraje se hace según el “método champanoise”, es decir, botella a botella y una vez refermentado el vino, se trasiegan los contenidos de las botellas por “sifonaje directo” a un depósito hermético a presión, donde las lías son eliminadas más tarde por filtración, antes de su embotellado. Este sistema de elaboración debe tener un tiempo mínimo de tres meses desde el tiraje hasta la filtración.

Este sistema, se usa en Francia para elaborar los espumosos de Limoux, Gaillac, Bugey y Cerdon y, sobre todo en Australia. En las etiquetas de estos vinos debe aparecer la frase «fermentado naturalmente en botella».

Proceso de elaboración

A partir de un vino base perfectamente acabado, lo introducimos en botellas, generalmente tipo mágnum, junto con las levaduras y el azúcar. Se cierran con tapón corona sin obturador y, se depositan en cavas a baja temperatura, donde realizan la segunda fermentación en posición horizontal de rima, debiendo transcurrir un mínimo tres meses, desde el tiraje a la fermentación, aunque normalmente este tiempo es mayor.

Mientras transcurre la fermentación, las botellas no son removidas y finalmente, una vez acabada, se abren y vierten a un depósito con contrapresión de nitrógeno o gas carbónico, a una temperatura de entre -2 y -4 °C, donde van a permanecer un mínimo de 2 o 3 semanas.

Durante ese tiempo, las lías se van depositando por gravedad en el fondo y, mediante un posterior trasiego y filtración, con un sistema isobárico, obtendremos un vino completamente limpio.

Si queremos añadir licor de expedición, se puede hacer en un depósito intermedio entre la filtración y el embotellado y, finalmente se embotellan también por el procedimiento isobárico para que no haya pérdida de presión.

A continuación, se realiza la estabilización tartárica, enfriando el vino y conservándolo a -4 °C durante 10 días. Al bajar la temperatura se evitan problemas en el momento del embotellado

Para el embotellado isobárico, las embotelladoras deben trabajar entre 0- 4 °C., así se reduce al mínimo la perdida de presión y por tanto favorecer la espuma.

Se llena de nitrógeno la botella y, posteriormente, se añade el vino, procurando que la pérdida de presión sea mínima. El tapón suele ser de corcho, de inferior calidad (incluso aglomerado), sin los discos de corcho natural, de polietileno recubierto de corcho o de plástico.

Espumosos Método Tradicional: Cava

Cava

En España empieza a elaborarse cava de forma generalizada a finales del siglo XIX, cuando el Bodeguero Joan Raventos (Codorniu), elaboró en su bodega del Penedés, el primer cava blanco, llamado entonces. Durante años, y a pesar de las protestas francesas, las etiquetas de estos vinos llevaban la palabra «Champagne». A mediados de los 70, y tras perder las demandas presentadas por los productores de Champagne en los tribunales, se prohíbe cualquier mención al término francés, a cualquier vino que no proceda de esta región francesa.

La Denominación de Origen Cava

La adhesión de España a la U.E. supuso la equiparación de los vinos con D.O a vinos de máxima categoría: Vino de calidad producido en región determinada (v.c.p.r.d.). Antes del Tratado de Adhesión, el Cava era la única denominación específica española que contaba con una estructura propia, idéntica a la de las Denominaciones de Origen; la diferencia estribaba en la delimitación de la zona y por esta razón a principios del año 1986 se estableció la “Región del Cava”, que delimitaba su zona de producción. Así el Cava queda protegido ante la U.E. y reconocido como vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.)

Es una D.O. especial, pues no se encuentra limitada a una zona concreta, sino que se extiende por toda la península, amparando a todos los productores de Cava.

Cataluña, y en concreto en Sant Sadurní d’Anoia, es el principal centro productor de este vino con cerca del 90 %, y el resto se distribuye en diferentes zonas.

Rioja: 12 bodegas; Zaragoza: 3 bodegas; Navarra: 2 bodegas; Valencia: 1 bodega; Extremadura: 1 bodega.

El motivo es que en estas zonas se producía ya este vino por el «método champagnoise», antes de 1986, año del ingreso en la CEE. En ese momento, se hizo necesario reconocer y delimitar las zonas de elaboración y crear una Región Cava, que incluía 159 municipios, distribuidos de la siguiente manera:

Barcelona (63), Tarragona (52), Lérida (12), Gerona (5), La Rioja, (18), Álava (3) (La Guardia, Moreda de Álava, Oyón), Navarra (2)(Mendavia y Viana), Aragón (2) (Ainzón y Cariñena), Badajoz (1) (Almendralejo) y Valencia (1)(Requena).

La superficie actual inscrita es aproximadamente de 42.000 Has.

Variedades de uvas autorizadas

Cavas blancos: Macabeo (Viura), Xarello, Parellada, Subirat Parent (Malvasía riojana) y Chardonnay.

Cavas rosados: Pinot Noir, Garnacha tinta, Trepat y Monastrell.

En España, la mayor parte del Vino Espumoso que se produce está acogido a la Denominación de Origen Cava, con producciones anuales de más de 100 millones de botellas.

Cada una de estas variedades comunica a los vinos cualidades diferentes.

La Macabeo aromas a fruta blanca

La Xarello, cuerpo, acidez y nervio

La Parellada, aromas florales, equilibrio, suavidad y elegancia

La Trepat produce vinos rosados de poco color, ligeros y de acidez equilibrada.

La Chardonnay originaria de Borgoña y Champagne, transmite a los vinos sus característicos aromas a tilo, tostados y mantequilla, y en la boca muestra potencia y equilibrio.

La Pinot Noir (muy minoritaria), solo para cavas rosados, produce vinos aromáticos y con cuerpo.

La Garnacha tinta y Monastrell (minoritarias), sólo para cavas rosados.

Fuera de Cataluña, la variedad Viura (Macabeo) es la más extendida y produce gran parte de los vinos base, excepto en La Rioja, donde la Malvasía aporta además unas notas originales, de notable calidad, a hierbas y flores.

Rendimientos máximos

– 12.000 Kg/ha para las variedades blancas

– 8.000 Kg/ha para las tintas.

La elaboración de Cava se realiza en dos fases

1).- Elaboración de vino base

Se realiza de forma similar a la de un vino tranquilo, aunque en el prensado, se tiene mucho cuidado y se realiza con mucha suavidad para evitar la extracción de compuestos que confieran astringencia.

Antes de este último trasiego, el enólogo prueba todos los vinos y crea una mezcla uniforme. En este coupage, se suele incluir un 25 % de buen vino de años anteriores.

(Práctica que constituye el secreto de cada bodega).

1).- Elaboración de vino base

Esta fase consta a su vez de varias etapas

Tiraje

Antes de embotellar se realiza una operación llamada «tiraje».

Se prepara un jarabe de elevada concentración de azúcar (licor de tiraje) disolviendo en frío 500 grs. de azúcar o sacarosa en un vino viejo. Esta solución se guarda entre 6 y 8 días y se filtra.

Como tiene que realizarse la fermentación de un vino ya fermentado, la levadura que se utilice tiene que tener unas características especiales:

– Ser resistente al alcohol y al sulfuroso

– Ser capaz de agotar completamente el azúcar

– Fermentar a baja temperatura

Antes de embotellar, el licor de tiraje, el vino base y las levaduras, se agitan bien y se oxigenan para facilitar el trabajo de las levaduras.

A continuación, se coloca un obturador de plástico hueco (para facilitar la acumulación de las lías) y un tapón corona en el que va inscrito la fecha del tiraje.

En el interior de la botella las levaduras consumen los azúcares y liberan al medio alcohol y gas carbónico, que queda atrapado en la botella El tiempo que dura la fermentación es variable, oscila de 1 a 3 meses.

El tipo de botella utilizada debe ser resistente a la presión y de forma clásica.

Crianza

Fase de rima

Una vez llenas las botellas, se ponen en posición horizontal, en una cava a una temperatura de 12 a 16 grados. Allí empieza la fermentación de los azúcares añadidos (entre uno y tres meses), y comenzará la toma de espuma. Una vez que las levaduras han secado el vino, éste se queda sin azúcar y mueren. Así comienza la fase de crianza en rima. Cuando finaliza la segunda fermentación la presión de la botella suele ser de 5 o 6 atmósferas. Entonces se le da el «coup de poignet», que consiste en agitar fuertemente la botella, para despegar el poso de las paredes y que permanezcan en suspensión. A continuación, comienza la fase de crianza sobre sus propias lías, que es donde se origina el bouquet tan característico de estos vinos. Durante este período la burbuja se integra en el vino, éste se suaviza disminuyendo la sensación de acidez, mejora adquiriendo cuerpo y gana sabor y aroma incorporando tostados y maderas (fruto del contacto con las lías).

El tiempo mínimo es de 9 meses y para los de mayor calidad de varios años (30 meses para los Reservas). Aunque no existe tiempo máximo legal.

Fase de aclarado o pupitre

Esta fase consiste en la clarificación del vino una vez terminada la fermentación y crianza. Esta clarificación es básicamente por gravedad, y consiste en mover las botellas paulatinamente desde la posición horizontal hasta la vertical, de modo que todos los residuos se concentren en el cuello de la botella.

Fase en punta

Es cuando todos los residuos están en el cuello de la botella, y ésta, se encuentra boca abajo.

Degüelle

En esta etapa se eliminan los residuos que se encontraban en la boca de la botella. Se suele congelar el cuello, de forma que el hielo haga de tapón, después al abrirla, sale disparado y se evitan perdidas de presión.

En este punto se encuentra el vino sin prácticamente ninguna concentración de azúcares. Es lo que se llama Brut Nature y ha de contener menos de 3g/l.

Para recuperar el poco líquido perdido se le puede añadir el licor de expedición. Esto consiste en adicionar una mezcla (vino, brandy, azúcar etc.) que es elaborado de modo particular por cada bodeguero y que es similar al licor de tiraje.

Expedición

El licor de expedición se compone de una mezcla de azúcar, brandy y vino añejo. Se añade al Vino Espumoso para equilibrarlo y, a veces, enmascara posibles defectos

El tapón de expedición

Será de corcho, con la forma típica de «seta», y sujeto al cuello de la botella mediante un bozal o morrión de alambre trenzado, o también por una grapa o agrafe metálico. Estos elementos son importantes para garantizar la hermeticidad de la botella, y evitar la pérdida de gas carbónico.

Clasificación de los cavas según su contenido en azúcar

– Brut Nature. Hasta 3 g/1 (sin licor de expedición).

– Extra Brut. Hasta 6 g/1

– Brut. Hasta 15 g/L

– Extra Seco. Entre 12 y 20 g/1

– Seco. Entre 17 y 35 g/]

– Semiseco. Entre 33 y 50 g/1

– Dulce. Más de 50 g/1

Según el tiempo de crianza

- Joven. De 9 a 15 meses

- Reserva. De 15 a 30 meses

- Gran reserva. Más de 30 meses

Tapones

Los tapones, con longitudes medias de 45 a 50 mm y diámetro antes de su colocación de aproximadamente 30 mm. Nunca son de una sola pieza, para evitar que un poro o grieta pueda permitir el escape del gas carbónico. Se construyen de corcho aglomerado y en la parte de contacto con el vino, se disponen 2 o 3 arandelas de corcho natural de 4 ó5 mm de espesor cada una. En la cara húmeda es obligado poner la razón social del elaborador, así como también una contraseña que indica el tipo de vino espumoso que se trata.

Corcho y tiempo

Vino Espumoso de Calidad Método Tradicional

Es la otra denominación que se le da en España a los vinos espumosos que no tienen denominación Cava, pero se elaboran por el método tradicional.

Su diferencia radica exclusivamente en las variedades de uvas utilizadas y la localización geográfica de su producción, pues en ambos casos se utiliza «método clásico, tradicional o Champenoise», pero el Cava está acogido a una Denominación de Origen. Los vinos no incluidos en esta Denominación podrán no obstante, acogerse a la D.O. de la zona a la que pertenezcan, en los casos en los que el reglamento de ésta lo permita.

Diferencia entre los tres tipos de vinos espumosos naturales

1. Según el periodo que transcurre desde el tiraje al degüelle/adición del licor de expedición:

Cava: mínimo 9 meses

Fermentación en botella: mínimo 2 meses

Granvas: mínimo 21 días

2. Fermentación en botella (Transfer).

La segunda fermentación es en la botella, pero no hay degüelle y el licor de expedición se añade en el depósito, donde posteriormente se eliminan las lías.

3. Granvas.

La segunda fermentación es en depósito, no en botella, por lo que no hay degüelle, eliminándose las lías en el depósito por filtración.

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

"Enología, maridaje y cata de vinos"