Una nueva tecnología permite desinfectar barricas sin usar sulfitos

Tradicionalmente, el sulfuroso se ha utilizado para proteger el vino mediante el control de microorganismos no deseados y para evitar oxidaciones. Pero la creciente preocupación por parte de la sociedad por el consumo de alimentos que contienen sulfitos, como el vino, se ha traducido en nuevas normativas europeas que van encaminadas a la disminución o incluso eliminación de su uso.

Ahora, gracias a una nueva tecnología de alta precisión regenerar y desinfectar barricas sin necesidad de aplicar dióxido de azufre y sulfitos ya es posible. En concreto, mediante un sistema de emisión de ondas de alta frecuencia, las barricas quedan perfectas para aportar al vino su finura durante la crianza.

Se trata de un sistema denominado "Cleanwood" que puede reemplazar el uso de sulfuroso de manera innovadora e inofensiva para la salud, dando lugar a vinos que reducen el riesgo de aparición de alergias y son considerados por el consumidor como más naturales, más saludables, más sostenibles y genuinos.

Esta innovación ya se ha implementado con buenos resultados en Bodegas Beronia, perteneciente al grupo González Byass, primera bodega del mundo que la utiliza para la regeneración y desinfección de sus barricas.

"Con esta tecnología, queremos crear un futuro diferente para el mundo de la crianza en barrica. Gracias a la tecnología se elimina la levadura Bret de las barricas, uno de los mayores enemigos de las bodegas, así como el resto de microorganismos nocivos para la elaboración del vino. De esa forma, logramos producir vinos en crianza de barrica más naturales, con menos impacto químico y con mayor control de sanidad y calidad", afirma Bernardo Ausejo, cofundador y CEO de la empresa.

El mecanismo está basado en ondas de alta frecuencia, que aplica un determinado patrón de frecuencias e intensidades a la madera para eliminar los microorganismos. La determinación de ese patrón de frecuencias es clave para que no se modifiquen las propiedades de los componentes organolépticos de la madera.

Esto se consigue mediante la tecnología, denominada 'Microwave Shock Pulse' (MwSP), que permite en tan solo cuatro minutos por barrica: regenerar la madera, abrir el poro, lixiviar parte del vino embebido, extraerlo con la microbiología del interior de la madera y erradicar la totalidad de los microorganismos perniciosos para la crianza del vino. De este modo, no solamente se consigue regenerar y desinfectar la barrica, sino que también aumenta la calidad del producto y se multiplica la vida útil de las barricas, con el consiguiente beneficio para las bodegas.

"Con un tratamiento de tan solo 4 minutos somos capaces de erradicar físicamente de la barrica cualquier problema microbiológico que tuviera, eliminando del proceso de desinfección de bodegas el uso de azufre, vapor y ozono, por lo que preservamos la madera y no alteramos su perfil organoléptico", en palabras de Ausejo.

El corazón de la máquina está compuesto por una cámara de tratamiento uniforme y homogénea que alberga 2 ruedas que hacen girar la barrica y seis piezas, denominadas magnetrones, que emiten las radiaciones. Estas piezas han sido diseñadas y ejecutadas exclusivamente para estas máquinas, y se producen en exclusiva a nivel mundial. Parte de dicha tecnología ha sido aplicada en la industria militar; a grandes rasgos, es como meter las barricas en un gran microondas muy 'específico'.

Además, la firma ofrece la posibilidad de alquilar la máquina o bien contratar un servicio de limpieza móvil, con un precio por cada barrica. "Contamos con una máquina que se puede fijar de forma permanente en las bodegas más grandes; otra posibilidad portátil que movilizamos con un camión a la propia bodega y una tercera en nuestras instalaciones de Lanciego para dar servicio a los más pequeños y hacer las demostraciones", explica Ausejo.

El Gobierno vasco que emitió una resolución favorable al proyecto y ha facilitado una ayuda financiera, como de la Comisión Europea con el programa Horizonte 2020, el programa de investigación e innovación más ambicioso puesto en marcha para la Unión Europea (UE).