Un proyecto científico permitirá mitigar efectos cambio clima en viticultura

El proyecto Demeter se ha llevado a cabo durante los últimos cuatro años a fin de alcanzar los conocimientos científicos y tecnológicos que permitan a la viticultura y a la enología adaptarse a los cambios que comporta el calentamiento global.

Para desarrollar el proyecto se han estructurado siete áreas de trabajo: viticultura, transcriptómica de la vid, levaduras, bacterias lácticas, análisis, cava y medio ambiente.

El proyecto ha sido coordinado la empresa Torres y han participado 26 empresas y 31 grupos de investigación, tres de ellos liderados por la URV (Albert Mas en la línea de levaduras, Albert Bordons, en el de bacterias lácticas, y Fernando Zamora, en la línea del cava).

Entre las conclusiones del proyecto destaca que el exceso de calor y menos lluvias afectan a los compuestos de la uva durante la maduración y se han obtenido avances en el conocimiento de los factores que hay que trabajar en cada clima.

También se han conseguido avances en la mejora del proceso de fermentación, en las técnicas de análisis, en la obtención de un cava con gran persistencia de espuma, en la optimización del tratamiento de aguas residuales y en la reducción de CO2 en la elaboración del corcho.

En los últimos 25 años, el aumento de temperaturas ha sido de 0,18 grados cada diez años, es decir, más de 3 grados en los últimos 30 años, lo que afecta a la viticultura porque debe adelantar la vendimia prácticamente un mes.

Se avanza la vendimia porque las uvas ya están maduras, pero las pieles y los huesos aún son verdes y las uvas todavía no han llegado a la madurez fenólica, la acidez es menor, y los PH más altos generan menor intensidad colorante en vinos tintos y más cantidad de alcohol.

En viticultura, han confirmado que la aplicación del riego es muy importante como atenuante de los efectos negativos del aumento de temperatura, y se ha estudiado cuál es el momento óptimo de inicio del riego.

En levaduras, se ha desarrollado un modelo metabólico en cultivo continuo para simular diferentes momentos de la fermentación alcohólica, lo que ha permitido estudiar los diferentes aspectos del proceso fermentativo que pueden ser alterados por el cambio climático.

Los resultados del estudio suponen, desde un punto de vista tecnológico, una mejora competitiva del sector del vino español y se han creado alianzas Universidad-empresa que han supuesto nuevas líneas de investigación que pretenden dar continuidad al proyecto a corto plazo.