Mario Sandoval brilla en ‘Soria Gastronómica’

El Aula Magna Tirso de Molina ha sido el escenario gastronómico por el que han pasado los máximos responsables de tres destacados restaurantes con Estrella Michelín de nuestro país: Mario Sandoval (Restaurante Coque-Humanes, Madrid), Julio Reoyo (Restaurante Villena-Segovia), Yolanda León y Juanjo Pérez (Restaurante Cocinandos-León).

Sandoval y su equipo han comenzado su demostración realizando un recorrido visual por la historia, la carta del restaurante y sus preferencias culinarias. Sandoval ha declarado que “cuando llega el otoño, las setas constituyen nuestro producto favorito, así como la trufa cuando llega diciembre”. El chef ha realizado una compleja receta donde se combinan setas sorianas –boletus, colmenillas, níscalos, trompetillas, amanitas con diferentes preparaciones- con arroz, espagueti, crujiente de almidón de avena, jamón ibérico y queso zamorano. Sin olvidar la elaboración de un par de postres: caramelos ‘candy’ de whisky y un bizcocho de boletus, helado de amanita y caramelo de colmenilla.

Por su parte, Julio Reoyo ha empleado para su intervención setas de cultivo como oreja de Judas, seta de cardo o shitake. Setas que, según sus propias palabras, “tienen tanta calidad como las variedades salvajes o exóticas, siempre y cuando se hayan producido de una forma correcta”. Reoyo ha invitado a utilizar este tipo de setas para experimentar e investigar en la cocina, algo que, según sus propias palabras, “me provoca muchos más reparos en el caso de las setas silvestres, cuya naturaleza, forma y aromas merecen ser respetados”. El cocinero afincado en Segovia, además, ha compartido algunas de sus creaciones, auténticos trampantojos, con el público presente en ‘Soria Gastronómica’.

Finalmente, la pareja del Restaurante Cocinandos, Yolanda León y Juanjo Pérez, han mostrado a los asistentes las razones por las cuales se han convertido en un tándem experto en cocina micológica, preparando tres presentaciones de botillo, uno de los platos tradicionales del Bierzo leonés. La primera opción, combinada con níscalo; la segunda, un botillo vegetal con boletus edulis confitados; y la tercera, con cantarellus y castañas.

El Aula Magna Tirso de Molina también ha sido escenario a media tarde de un intenso debate abierto bajo el título ‘Setas, vinos y cervezas en el desarrollo del turismo gastronómico’, y en el que se han vertido interesantes aportaciones por parte de empresarios del sector, bodegueros, maestros cerveceros y periodistas especializados. Opiniones encontradas, a favor y en contra, acerca del enoturismo, su futuro y los problemas que conllevan este tipo de proyectos han protagonizado esta mesa redonda, no exenta de polémica en torno a la gastronomía.

Pero ‘Soria Gastronómica’ cuenta con otro escenario de excepción, el Claustro de la Fundación Duques de Soria, donde se han desarrollado, a las 15.00 horas, dos conferencias. La primera, dirigida por el doctor Tomás Girbes Juan, ha tratado el mundo de las setas y las trufas desde el punto de vista de la dietética y la nutrición. Una ponencia que ha puesto en valor sus propiedades médicas y terapéuticas ante diferentes enfermedades y dolencias, definiendo a las setas, en general, como “un alimento funcional, con sustancias nutricionalmente activas y reguladoras del organismo”. Al respecto, ha señalado que “uno de los efectos más notables que provocan es el antitumoral”, gracias a las propiedades moleculares que contienen capaces de actuar como “coadyudantes” en la prevención del cáncer.

Y la segunda, centrada en la micología sostenible y las problemáticas existentes en el mundo de la trufa, no ha estado exenta de interesantes aportaciones como el crecimiento exponencial, tanto en calidad como cantidad, que está experimentando la producción española de trufa negra a lo largo de los últimos años, hasta el punto de rivalizar con otras potencias extranjeras en este campo como Francia. Igualmente, se ha insistido en la profesionalización de la recolección de este producto para hacerlo llegar a los restaurantes en las mejores condiciones posibles.

Finalmente, a las 19.30 horas se ha desarrollado la primera sesión del Mercado de Contratación de ‘Soria Gastronómica’ con la presencia de diez empresas del sector agroalimentario relacionadas con la micología, cumpliendo así con uno de los objetivos propuestos por la Consejería de Cultura y Turismo de Castilla y Léon, que es poner en contacto la oferta con la demanda, y ofrecer a los asistentes la posibilidad de adquirir las setas que han protagonizado esta jornada.