Sumilleres y chefs trazan los mapas de las armonías entre vino y gastronomía

La tradición dice que fueron los rusos quienes hace 200 años abrieron la senda del maridaje entre cocina y vino, una armonía que, más allá de modas, se ha ido depurando, con métodos científicos inclusive, para acertar en estos "ensamblajes", según han declarado un grupo de afamados chefs y sumilleres.

La primera edición del Wine & Culinary International Forum, una cita profesional -para sumilleres, catadores, cocineros y bodegueros- se ha dirigido a profundizar sobre las interacciones y la complementariedad creadas entre la comida y el vino.

El cocinero y escritor canadiense Francois Chartier, un pionero en la investigación de la ciencia aromática y autor del best seller "Papilles et molécules", por el que ganó el Gourmand World Cookbook Award como el libro de cocina más innovador del mundo, ha explicado que los trabajos que se están haciendo en la química orgánica para profundizar en las "danzas" y combinaciones de las moléculas gustativas están revolucionando la comida y su relación con el vino.

"Estamos entrando en una nueva era culinaria", ha dicho Chartier que trabajó en varias recetas de sus menús con Ferran Adrià, de quien asegura que le ayudó a cambiar su visión de la cocina y a abrir nuevos senderos donde la inspiración, apoyada en estudios científicos, proceda de una combinación de productos alejados en las recetas tradicionales: agua de coco, morcilla, alga nori, hongos...".

El cocinero canadiense, que considera que los sabores han dejado de tener fronteras, gracias a la exploración sobre las moléculas y la búsqueda de nuevas inspiraciones, ha abogado por romper tópicos culturales a la hora de elaborar nuevos platos.

"Hay algunos chefs iluminados: hormigas vivas en un plato. ¡Es chocante!, dirán algunos. ¿Pero qué tiene de chocante? Es algo cultural, algo que hemos heredado aquí, en otros lugares se comen a estos insectos", argumenta el cocinero que asegura que algunas hormigas tiene sabor a cardamomo.

En una mesa redonda sobre "Los tópicos en la armonía de vinos y platos", la sumiller Linda Milagros Violago (Restaurante Geranium, Dinamarca), ha afirmado que en ocasiones se atreve a recomendar el vino para un maridaje sin haber probado el plato, simplemente hablando con el chef, sabiendo cómo lo ha elaborado, optando así por un enfoque más instintivo.

"Quiero que la comida y el vino hablen por sí solos", remarca Violago, que prefiere no intelectualizar en exceso sus decisiones y no saturar la cabeza del comensal con excesivas explicaciones.

Por su parte, el sumiller del restaurante sueco Fäviken, Johan Agrell, se ha mostrado partidario de escuchar también a los agricultores, capaces de hacer buenos vinos sin tener grandes conocimientos de ciencia.

"No se pueden imponer los vinos a los consumidores, que a veces vienen al restaurante desde sitios situados a miles de kilómetros. Tienes que negociar con ellos", ha añadido Agrell, que trabaja para el que posiblemente sea el establecimiento de alta cocina situado más al norte del planeta, y que de media sólo tiene 17 clientes al día.

En la listas de invitados y participantes en el programa de este fórum destacan algunos nombres muy prestigiosos del mundo de la gastronomía como el chef catalán Josep Roca (El Celler de Can Roca) o el legendario cocinero francés Alan Senderens, pionero en la investigación de la armonía entre vino y gastronomía y autor del libro "Le vin et la table".

Uno de los actos más destacados de la jornada era el "show cooking" que van a ofrecer los hermanos Javier y Sergio Torres (Restaurante Dos Cielos) para confeccionar un menú basado en recetas de cocina catalana abierta al mundo y acompañado de vinos procedentes de diversas denominaciones de origen de Cataluña.