La vendimia del siglo XXI: La recogida matemática de la uva

En los últimos 100 años los viticultores y las bodegas se han ido adaptando a los nuevos tiempos, y las técnicas de vinificación han vivido cambios y grandes evoluciones que, muy a pesar de los más nostálgicos, han beneficiado a los vinos y especialmente a quiénes los consumen.

No hace mucho, la vendimia, uno de los momentos clave para la obtención de un vino de calidad, se realizaba de forma "improvisada", se iniciaba sin ningún tipo de criterio salvo el de alguna festividad local o alguna fecha de tradición familiar.

Después la uva, que se aprovechaba toda, se recogía en recipientes de madera, en grandes cantidades, y al llegar a la bodega entraba directamente en las barricas donde se iniciaba la fermentación con "todo".

La fermentación tenía lugar en tinajas, tinos o barricas de madera vieja con multitud de usos, donde el mosto fermentaba con raspón. Una vez finalizada la transformación de los azúcares, el vino final se conservaba en recipientes de diversas capacidades, formas y materiales, en lugares donde el polvo y las telarañas formaban parte de la decoración.

Desde los conos de madera de Jérez o Cataluña, hasta los grandes tinos subterráneos de roble de Castilla, pasando por las tinajas de barro cocido de La Mancha y posteriormente las cubas de cemento.

En cuanto a la crianza, el criterio seguido para determinar el tiempo de permanencia del vino en guarda (que en la mayor parte de los casos era poco o ninguno, ya que casi todo el vino se consumía en el propio año) era indirectamente proporcional a las ventas que realizaba la bodega, motivo por el cual el vino joven, que en muchos casos se vendían en los propios recipientes de conservación, se criaba, si así era el caso, en la bodega, taberna o lugar de conservación del comprador.

La nueva era de la vendimia

Después de un año de trabajo y cuidados en el viñedo, llega uno de los momentos clave (al objeto de obtener el vino de la mayor calidad posible) y con mayor análisis en la era moderna del vino: la vendimia.

El estudio de la acidez, del azúcar y de la madurez del tanino (madurez polifenólica) determinan el momento óptimo de la vendimia, que se realiza con la mayor celeridad posible, en horas frías del día (o de la noche), en recipientes de plástico y en pequeñas cantidades.

En algunos casos la vendimia se realiza de forma escalonada y para ciertos vinos además se realiza una selección de uva.

Una vez en bodega, donde la higiene y la limpieza debe ser el ambiente predominante (hay quién afirma que este factor se percibe en el vino), el mosto resultante tras ser sometido a máquinas despalilladoras y estrujadoras, inicia su fermentación en cubas limpias y convenientemente desinfectadas de acero inoxidable, el material más usado en España para la fermentación y crianza de vinos.

No obstante, en los últimos tiempos existe una corriente de elaboración y conservación como antaño donde, sin menoscabo de la correcta asepsia exigida a la bodega, la madera e incluso el cemento son los materiales más empleados, bien por la beneficiosa micro oxigenación, bien por el aporte extra polifenólico.

Mientras que hace más de 100 años la crianza era fruto de la necesidad de almacenamiento, guarda y transporte del vino, hoy es en muchos casos una obligación universal y democrática que todo bodeguero debe realizar en al menos alguno de sus vinos si quiere aspirar a competir en el mercado.

Sin embargo, el cálculo y el tecnicismo también han ocupado en la actualidad un lugar importante en esta área, donde nada se deja al azar, desde la procedencia y tipo de madera, hasta la cantidad exacta de taninos que contiene, pasando por la edad del árbol de donde procede y, desde luego, la edad de las barricas, que debe ser preferiblemente joven y nuevas.